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A partir do advento da energia elétrica, foi possível dar início a um novo segmento da produção de carne, a indústria frigorífica. Unindo ao sistema de transporte, o Brasil se elevou entre os primeiros exportadores de carne do mundo, o que oferta uma grande quantidade de matéria prima.
O principal objetivo da indústria frigorífica é a industrialização de carnes no geral, envolvendo desde o abate, processamento e armazenamento, até a logística.
Neste texto, vamos abordar sobre o processamento de carnes, boas práticas de fabricação e rastreabilidade. Para isso, mais uma vez, como nos outros artigos sobre Insumos e Produção de Bovinos de Corte, utilizamos o Relatório do CiCarne/Embrapa “O Futuro da Cadeia Produtiva de Carne Bovina Brasileira: Uma Visão Para 2040”.
Processamento de carnes
Como sabemos, a ociosidade de plantas frigoríficas leva a um aumento no preço pago pelo consumidor final. Segundo a Embrapa, para que isso não ocorra, a eliminação de abates clandestinos deveria acontecer. Porém, lembrando que isso demandaria mais recursos públicos para serviços de inspeção, sendo que cooperativas de produtores de bovinos poderiam amenizar este problema.
Outra solução, que é uma grande tendência, é a verticalização, ou seja, frigoríficos com rebanhos próprios. Sendo provável que até 2040, a produtividade de frigoríficos esteja muito maior à atual e com níveis de ociosidade bem baixos. Mas, para que isso ocorra, é necessária uma maior continuidade de produção e um volume de oferta de carnes melhor distribuído durante o ano. Isso porque ainda existem muitos problemas com a distribuição da matéria prima irregular no país, sendo concentrado mais no segundo semestre de cada ano.
Outro ponto importante está na diminuição do uso de aditivos em alimentos. Segundo a Sociedade Brasileira de Tecnologia de Alimentos, aditivos alimentares são substâncias que preservam os alimentos, impedindo que estraguem.
Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com a sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. A função de cada um você pode conferir aqui.
Cada dia mais, o consumidor tem buscado por produtos mais sustentáveis e saudáveis. Por isso, é possível visualizar uma tendência de que, até 2040, tecnologias de processamento proporcionarão uma diminuição de conservantes, aditivos, corantes ou aromatizantes nos produtos, ofertando produtos mais naturais.
Um ponto que auxiliará muito nisso é a tecnologia em embalagens, que contribuirá muito para a redução de aditivos, uma vez que tecnologias com vácuo ou atmosfera modificada já é uma realidade para todos. Um exemplo disso é a Case Ready, ou Tray-ready, que consiste em cortes dispostos em bandejas de poliestirenos expandido (EPS), recobertos com filmes próprios, geralmente com atmosfera interna modificada, trazendo benefícios como maior controle higiênico dos produtos e padronização de cortes. Outros exemplos disso já existem podendo ser conferidos aqui.
Outra tendência muito importante, principalmente em tempo de pandemia, é a utilização de robôs que substituem humanos nas plantas frigoríficas. São chamados cobots, uma união de colaboração e robôs, que no próprio nome já explica, sendo máquinas com recursos semelhantes a robôs que podem colaborar com a segurança dos trabalhadores em linhas produtivas, contribuindo com a interação entre homem e máquina. O artigo da ENEGEP pode esclarecer melhor esse assunto.
Se hoje isso já é uma realidade, imagina em 2040! Há uma grande possibilidade de que o uso desses robôs seja parte da mão de obra rotineira de frigoríficos, exceto em atividades como inspeção, preparação de carcaças bovinas para resfriamento, separação de cortes e armazenamento das carnes. Um ponto positivo disso é que a utilização de robôs garante a melhoria da segurança dos alimentos e a agilidade dos processos fabris.
Boas práticas de fabricação
Infelizmente, hoje o abate humanizado de bovinos só é exigido de frigoríficos que possuem certificação de inspeção federal (SIF). Porém, até 2040 isso vai mudar. A tendência é que até lá, todos os frigoríficos brasileiros tenham adotado as boas práticas para o bem-estar animal.
Alguns exemplos que envolvem as boas práticas podem ser:
- Alimentação adequada: as normas proíbem que a dieta seja composta por proteína animal, exceto leite e derivados; a ração não pode conter antibióticos com fins profiláticos; os bezerros devem ser alimentados exclusivamente pelo leite materno nas suas primeiras 24h de vida.
- Acesso à água: a água deve estar sempre limpa e fresca; cada bovino precisa de aproximadamente 4 l/kg de peso; no pasto, os animais não podem caminhar muito até o fornecimento de água mais próximo, que não pode passar de 800 metros em terrenos declinados ou 3.200 metros em terrenos planos; não é recomendado oferecimento de fontes naturais de água por ser um risco à contaminação dos animais com doenças.
- Instalações: devem ser ambientes preparados para evitar ferimentos e quedas; com cuidados de condições de temperaturas amenas; é exigido que esses locais tenham sombras naturais ou artificiais.
- Descanso: locais onde o animal pode expressar seus comportamentos naturais como se deitar, se lamber, levantar-se e virar; é expressamente proibido amarrar os animais; devem ser áreas declinadas para que haja a drenagem do ambiente.
- Manejo: um dos pontos mais importante é o barulho nas instalações, portões e outros equipamentos devem ser silenciosos; a inclinação máxima dos equipamentos de transporte é de 20%; as áreas precisam ser bem iluminadas e limpas; a carroceria não pode conter partes cortantes ou afiadas que possam machucar os animais; o piso deve ser antiderrapante.
Esses são alguns exemplos, mas você pode acessar mais informações através desse manual.
Como já mencionado, o transporte é uma importante etapa do bem-estar. É bem provável que até 2040, as boas práticas e bem-estar no transporte de animais seja regulamentada e legalizada em toda a cadeia produtiva de carne bovina.
Mas para isso, é necessário certo investimento em estruturas de saídas de bovinos das propriedades rurais e em melhores meios de transporte por parte dos frigoríficos. O mercado consumidor é um grande incentivador dessas melhorias e tecnologias nesse ramo.
Rastreabilidade
Hoje no Brasil, a rastreabilidade é garantida com o sistema federal conhecido como SISBOV que tem como objetivo registrar e identificar o rebanho bovino e bubalino do território nacional, possibilitando o rastreamento do animal desde o nascimento até o abate, disponibilizando relatórios de apoio na tomada de decisão quanto a qualidade do rebanho nacional e importado (MAPA). Porém, não é muito difundida nas fazendas e o aumento de sua aderência é algo improvável de acontecer. Por outro lado, empresas privadas têm criado suas próprias plataformas com mais vantagens ao produtor.
Para um aumento na aderência ao SISBOV é necessário um investimento público para seu crescimento e melhoria de processos.
É muito importante que haja um sistema de rastreabilidade de boa qualidade no país para que ocorra também uma melhoria na imagem da pecuária brasileira.
Um bom exemplo de inovação nessa área é o Blockchain, que são bases de registros e dados distribuídos e compartilhados que têm como função criar um índice global para todas as transações que ocorrem em determinado mercado. Essa tecnologia garante a segurança de informações de produtos e muitas empresas já exigem de seus fornecedores o uso dela.
Podemos imaginar que até 2040 ela esteja muito mais difundida no mercado para a rastreabilidade de carne.
Se você quiser saber mais sobre esse assunto, a Embrapa preparou um artigo completo e você pode acessar aqui.
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>> Leia mais entrevistas em: “Recria: 5 principais entraves”. Neste texto, Marco Balsalobre responde quais são os principais entraves desta fase e porque ela é tão negligenciada.
>> Leia mais entrevistas em: “Engorda: 7 principais entraves”. Neste texto, Rogério Fernandes Domingues fala um pouco mais sobre os principais entraves na engorda e como isso pode ser prejudicial ao produtor.
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